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京都名物“山椒じゃこ”

2009/10/09


京都の名物でもある山椒じゃこ。
京都のデパ地下にも売っていますし、懐石料理の最後にこれがのったごはんがでてくることもあります。私にとっては母の味。

いつも母がこれを作って冷蔵庫に常備していて、お弁当にいれてくれていました。
今でも作っては、くれて、長女は毎晩これをごはんにかけて食べています。
カルシウムもとれるしおいしいし、母に教えてもらってつくってみることにしました。


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まずは山椒。
これが、京都では4月ごろ市場にでまわるのですが、一年分をまとめがい。
山椒の実を買ったその日のうちに、くらくらの湯にさっと通して、フリーザーパックにいれて冷凍庫へ。


じゃこはできるだけよく乾いた小さめのものを240グラム用意します。
ザルにのせて冷蔵庫の一番上段で一晩乾燥させます。

次の日

P1060091.jpg 鍋にじゃこをいれて、じゃこの高さの3分の1まで酒をいれます。
酢を2~3滴(大さじ1弱)をいれます。
火をつけて、煮立ったからかき混ぜます。


全体がしめってきたらしょうゆを入れます。

P1060093.jpg

小さいおたまで2杯・・・様子をみてさらに1杯・・さらに1杯いれてかきまぜます。
様子をみてどんどんしょうゆをたしていきます。

工程の半分ぐらいの段階で、山椒を2にぎりぐらいいれます。
(冷凍のまま)

じゃこ色がちょうどいい色になってきたら、 しょうゆを入れるのをやめます。 あとは水分をとばすまでまぜつづけます。
水分がなくなったら、火をとめて、ザルにあげます。
夏は扇風機、冬は窓の外でさまします。
粗熱をとって、冷蔵庫で一晩かわかしてできあがり。
ごはんにかけて食べるので、ちょっと濃い目の味でちょうどです。

新聞でみたのですが、元シンクロのオリンピック選手の奥野史子さんも作っているそうです。
京都の味なんですね。

P1060094.jpg

炊きあがったおなべ。
この鍋で大根をたくとおいしい。

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21:46 魚料理レシピ | コメント(0) | トラックバック(0)
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